* DE VEELZIJDIGHEID VAN KRUIDEN EN SPECERIJEN

In deze tijd gebruikt iedereen die regelmatig kookt wel een klein, of groter, assortiment van kruiden en eigenlijk is dat grotendeels om extra smaak toe te voegen aan een gerecht en om de al aanwezige smaken van groenten, vlees, pasta’s e.d. te versterken.

Naast deze mogelijkheden hebben kruiden ook nog eens een goede werking op de ondersteuning van gezondheid en weerstand en dat is iets wat veel mensen nog niet echt weten. Vandaar dat ik met enige regelmaat een enkel kruid/specerij en zijn werking uit ga lichten.

 

Kruid of specerij?

De lijn daartussen lijkt nog steeds niet helemaal duidelijk.

De Dikke Van Dale verteld me dat een kruid “een klein gewas met sappige, niet houtachtige stengel” is maar dan zijn daar de Rozemarijn en tijm die wél een houtachtige stengel hebben terwijl ze voor veel mensen toch gewoon onder kruiden vallen. De planten groeien vaak in gematigde klimaten en het zijn vooral de verse blaadjes die worden gebruikt. Onder de kruiden vallen onder andere: – Laurierblad – Oregano – Tijm – Rozemarijn – Majoraan –  Kervel

Specerijen zijn over het algemeen de gedroogde varianten van stengels, wortels, stampers en dus de andere delen van een plant, en groeien vaak in (sub)tropische klimaten. Onder de specerijen vallen onder andere: – Foelie – Geelwortel – Gemberwortel – Kaneel – Kardemom – Nootmuskaat – Peper – Vanille


Een hele korte en simpele “geschiedenisles” over specerijen

Terug kijkend naar de oudheid en middeleeuwen vormden de oosterse specerijen een belangrijk handelsartikel en werden ze dan ook gebruikt als betaalmiddel. 

De specerijen waren die tijd zeer gewild in de keuken als smaakstoffen en conserveringsmiddelen maar men schreef er ook geneeskrachtige werkingen aan toe. Door hun schaarste waren specerijen ultieme luxe producten voor de elite van de westerse rijken. 

Maar met de uitbreiding van de zeevaart ontdekten de West-Europese zeevaarders steeds meer aromatische plantdelen uit andere, meestal warmere, werelddelen die via de specerijenhandel de al bekende kruiden aanvulden. Een netwerk van handelsroutes verbond ver van elkaar gelegen gebieden in Europa en Azië met elkaar waardoor ook kennis en ideeën werden uitgewisseld.


Biologisch of niet?

Ik wil hier toch nog even een lans breken voor biologisch. Niet meteen afhaken want ik zeg niet dat biologisch altijd beter is maar een plant en zijn vruchten/zaden zijn geheel afhankelijk van de bodem waarop ze groeien en deze bodem draagt  grotendeels bij aan de voedingswaarde en smaak van diezelfde plant.

Om als reguliere groente-, of vruchtenteler over te stappen naar biologisch kost ongeveer 2-3 jaar omdat de bodem weer helemaal moet herstellen van pesticiden, de effecten van kunstmest en genetisch gemodificeerde organismen. 

Die bodem moet zo optimaal mogelijk zijn om de nieuwe biologische planten de beste kansen te geven, zodat ze onder andere weerstand kunnen bieden aan eventuele plagen (chemische bestrijdingsmiddelen mogen natuurlijk niet meer gebruikt worden) en een goede oogst kunnen geven.

Dit alles vindt je dan ook terug in de smaak van plant en zijn vrucht/zaden.


Hoe gebruiken of bewaren?

Verse kruiden:

Verse zachte kruiden als peterselie, munt, basilicum, koriander en bieslook kun je zo eten. Als je ze toevoegt aan een gerecht, dan kun je dit het beste aan het einde van de bereiding doen, zodat de smaken niet vervliegen. 

De beste manier om vers geplukte kruiden te bewaren is door ze verspreid tussen vochtige keukenpapiertjes te leggen of in een vochtig keukenpapiertje te rollen en in de koelkast te leggen. Zo blijven ze vaak een paar dagen goed. 

Harde kruiden als rozemarijn en tijm; bewaar je het beste luchtdicht op een koele plek.

Specerijen:

Specerijen staan erom bekend warmte en rijkheid aan je gerecht te geven. Daarom is het lekker om eerst wat specerijen in de pan te doen (zonder of met olie) en daarna de specerijen licht te verwarmen, nog voordat je aan de rest van het gerecht begint.

Wat ik meestal doe is de hele kruiden voor het bereiden van het eten eerst even in een hete pan, zonder olie, verhitten tot ze heerlijk beginnen te ruiken. Dan haal ik ze meteen van het vuur, uit de pan en in de vijzel om ze fijn te stampen en vrijwel meteen daarna weer toe te voegen aan de te bereiden schotel 

Specerijen zou je het best in een glazen of aluminium luchtdicht potje, koel, donker en vochtvrij kunnen bewaren omdat ze best lang goed blijven zonder veel van hun smaak te verliezen. 

Zuurstof en een temperatuur onder de 15 en boven de 20 graden tasten de kwaliteit namelijk aan.

Hele kruiden kopen heeft zo zijn voordelen. Over het algemeen geldt dat hele kruiden en specerijen langer hun kwaliteit behouden dan de gemalen versies. Poeder (gemalen kruid of specerij) heeft namelijk een groter totaal oppervlak wat met licht en lucht in aanraking komt dan het hele kruid.

Regel is eigenlijk wel dat hele kruiden en specerijen tot wel enkele jaren hun kwaliteit behouden terwijl de gemalen versies meestal na anderhalf en soms zelfs al na een half jaar geleidelijk aan kleur, geur en aroma inleveren. Wel zal erna verloop van tijd steeds meer specerij nodig zijn om hetzelfde resultaat te behalen

Dit alles natuurlijk alleen als ze onder de juiste omstandigheden bewaard worden.

Laat een reactie achter

Het e-mailadres wordt niet gepubliceerd.